惠州科技馆展教人员业务培训 2021年第16、17期(总第86、87期)要点分享
发布日期:2021-11-06

2021年10月29日和11月5日下午15:00,惠州科技馆展教部组织开展了2021年第16和17期(总第86和87期)业务培训,培训内容为:咖啡。我馆全体讲解员和展教人员参加了本次培训。具体培训要点分享如下:
咖啡是用经过烘焙磨粉的咖啡豆制作出来的饮料。作为世界三大饮料之一,其与可可、茶同为流行于世界的主要饮品,也是重要的经济作物。
咖啡的起源及传播
咖啡起源于非洲东部的埃塞俄比亚。13世纪时,埃塞俄比亚军队入侵也门,将咖啡带到了阿拉伯世界。咖啡Coffee这个词,就是来源于阿拉伯语,意思是“植物饮料”,后来传到土耳其。咖啡种植,制作的方法也被阿拉伯人不断地改进而逐渐完善。在公元15世纪以前,咖啡的种植和生产一直为阿拉伯人所垄断。当时主要被使用在医学和宗教上,医生和僧侣们承认咖啡具有提神、醒脑、健胃、强身、止血等功效。因伊斯兰教严禁饮酒,咖啡成为当时很重要的社交饮品。16世纪末,咖啡以“伊斯兰酒”的名义通过威尼斯商人和海上霸权荷兰人的买卖辗转将咖啡传入欧洲。随着大航海时代的到来,借由海运的传播,全世界都被纳入了咖啡的生产和消费版图中。后来咖啡被引入美洲,巴西的气候非常适宜咖啡生长,从此咖啡在南美洲迅速蔓延。因大量生产而价格下降的咖啡开始成为欧洲人的重要饮料。
咖啡树
咖啡树为茜草科咖啡属多年生常绿灌木或小乔木,植株较矮小,树种约有70多种,一棵咖啡树一般要生长三至四年左右才能开始结果,果实为一粒粒红色的浆果,也有少部分为黄色的浆果。常见的三种咖啡树种:阿拉比卡(Arabica)、罗布斯塔(Robusta)和利比利卡(Liberica)。


 


咖啡树种植大多分布在北纬28°至南纬38°之间海拔1000m~2000 m地区 ,涵盖了中非、 东非、中东、印度、南亚、太平洋地区、 拉丁美洲、加勒比海地区的多数国家,以赤道为中心的南北回归线之间的区域又被称为“咖啡带”。因为咖啡极易受到霜冻的伤害,在热带地区的温度和湿度都最为适合咖啡的生长。



主要用于商业用途的只有阿拉比卡和卡内弗拉两种。
阿拉比卡种占目前咖啡产值的65%,有铁皮卡、波旁、槐夏等众多品种。阿拉比卡种咖啡树属热带及亚热带的高海拔作物,不耐高温干燥、过度潮湿或低温霜害,对栽培技术和条件有较高的要求。生长期长,豆子结实,颗粒小,咖啡因含量约1%—1.7%,多被用于制作精品咖啡。
卡内弗拉种占目前咖啡产值中的35%,有罗布斯塔(Robusta)、科尼伦(Conillon)等品种。生长在气候温暖的低海拔地区,特点是有独特的大麦茶香和比较重的苦味,同时又有较强的抗病性,多被用于制作速溶咖啡。其咖啡因含量约为阿拉比卡豆的2倍,脂肪和含糖(蔗糖)量比阿拉比卡豆低。


咖啡果实
咖啡树结的果实是鲜红色,非常像樱桃,也有人称咖啡的果实为咖啡樱桃,果肉很薄,尝起来是甜的。剥掉果肉后,会看到种子上有一层薄薄的皮,是咖啡豆的内果皮,包着内果皮的种子又叫作“羊皮纸咖啡豆”。内果皮表面有一层粘质物叫作果胶,想要将咖啡豆取出,就要将果肉、果胶、内果皮都去掉才行。
咖啡果实成熟的过程就是颜色变红的过程(根据品种的不同,有的果实是黄色的)。咖啡豆基本上都是两个一起对着生长的,会有一面是平的,这种叫它“平豆”。还有一些咖啡果由于受粉或环境因素造成,只生长了一枚种子,另一侧种子不生长,看起来圆圆的,这种叫它“圆豆”。



从咖啡豆到一杯咖啡的过程
咖啡果(加工处理)—生豆(烘焙混合)—烘焙豆(研磨)—咖啡粉(萃取)——咖啡
关于咖啡中的苦味
很多人都以为造成咖啡味道苦的原因是咖啡因,实际上咖啡因只占苦味成分的10%,咖啡苦味的根源之一是褐色色素。随着烘焙程度的加深,褐色色素的量会增加,所以深度烘焙的咖啡豆的苦味和质感更强,造成苦味的原因还有一个,就是氨基酸与蛋白质在加热后形成的“环缩二氨酸”。
关于咖啡中的酸味
我们喝咖啡时尝到的酸味,主要来自烘焙过程中产生的酸。咖啡在烘焙过程中会产生一种叫奎宁酸的物质,这种物质就是咖啡酸味的主要来源。咖啡酸的其他影响因素:产区、种植海拔、咖啡的水温、烘焙度等。一般而言,咖啡豆的烘焙程度越低,酸味越明显,而烘焙较深的咖啡豆则不会有这个问题。
咖啡发展史
第一阶段:速溶咖啡时代(1940—1960)
速溶咖啡是通过将咖啡萃取液中的水分蒸发而获得的干燥的咖啡提取物。速溶咖啡能够很快的溶化在热水中,而且在储运过程中占用的空间和体积更小,更耐储存。二战时期,为了给在战场的士兵提神,美国军队提供大量的速溶咖啡作为配给品。速溶咖啡原料来源于低品质的阿拉比卡和罗布斯塔豆种,以大宗商品的方式采购,成本低廉,口味苦涩。
速溶咖啡市场的兴起得益于雀巢公司将速溶咖啡的商业化。1938年,雀巢公司凭借速溶咖啡产品一跃而起,到上世纪70年代,全世界将近1/3的咖啡产量均被用来制作速溶咖啡。
第二阶段:精品咖啡崛起(1966-2000)
代表:浓缩&深烘焙、咖啡厅(星巴克)
第二波咖啡浪潮发生在20世纪60年代到21世纪初,意式现磨咖啡成了浪潮的代表,更讲究咖啡豆的品种等级,考究烘焙技术。原来人们饮用咖啡多以黑咖啡为主。而在这个时期浓缩咖啡、牛奶咖啡和咖啡豆的加工得以发现和发展。这时的咖啡不再仅仅为了满足于提神,而是上升到一种社交的需求,已出现的星巴克和意式现磨咖啡为突出企业。咖啡厅的出现是第二波浪潮的典型代表。
另一方面,速溶咖啡的低品质受到咖啡界专业人士的重视,换掉低品质的罗布斯塔种咖啡豆,转而使用高品质的阿拉比卡咖啡豆。
第三阶段:咖啡美学化(2000-至今)
此时的咖啡不再以深度烘焙为主,而是为了展现咖啡自身最完美的风味确定每一种咖啡豆的烘焙度,无论是咖啡豆的处理方式还是咖啡的冲煮方式都是以保留咖啡最原始的风味特点为目的,手冲咖啡成为主流。精品咖啡走进家庭,越来越多的人在家里制作咖啡。